閩南民間普遍認(rèn)為鴨子滋陰溫補(bǔ)，因此在日常飲食里，鴨子占據(jù)了一席之地。姜母鴨、咸水鴨、鴨肉粥、鴨肉面線、四物番鴨湯……老閩南人說起鴨子的吃法，十個手指頭都掰不完。

閩南的鴨子品種主要分為菜鴨、番鴨。民國時期廈門市志記載:“鴨有家鴨、水鴨兩種，水鴨俗名菜鴨，足短翼小，不能飛翔；家鴨毛羽豐滿，能高飛。番鴨狀似鴨而大似鵝，其種自外洋來。另有香鴨，較瘦美，長于補(bǔ)陰。”

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閩南鴨子的吃法大致分為干濕兩種，以鴨子為主料的小吃和菜肴不勝枚舉。廈門的鴨肉面線、鴨肉粥、冬粉鴨，泉州的嫩鴨米粉、石鼓白鴨湯，漳州的咸水鴨、鴨仔面……更有八寶葫蘆鴨、芋泥香酥鴨、蔥燒肥鴨等傳統(tǒng)特色菜肴。

在閩南的鹵味攤上，鴨子也常占半壁江山，除了懸掛著的整只锃亮的鹵鴨，鴨頭、鴨胗、鴨腸、鴨脖等碼放得整整齊齊，帶著誘人的香氣，等待著捕獲食客的心。

優(yōu)質(zhì)的咸水鴨鮮嫩而不爛，要做好，非常考驗制作者的耐心和功底。采用不嫩不老的特產(chǎn)名鴨，經(jīng)過放血去毛、開膛除臟、通風(fēng)瀝水、抹鹽堆腌、撐鴨造型、曬后吊晾等數(shù)道工序，數(shù)日后制成。咸水鴨顏值雖樸素卻有一種小清新，薄薄的鴨皮泛著點點油光，切開的鴨肉粉嫩粉嫩，入口咸度正好，肉質(zhì)緊實不柴，咸香中有著獨特的清甜又不肥膩。

姜母鴨這道風(fēng)靡閩臺的傳統(tǒng)菜肴，不同區(qū)域做法也有差異，泉州和臺灣的姜母鴨近似湯煲，而廈門的姜母鴨則是講求干香，其以正番鴨為主料，選用上好的黑芝麻油、老姜母及高粱酒烹制而成。一入口，姜香、鴨肉香、麻油香撲面而來，吃完唇齒留香久久不散。如今，創(chuàng)新的“閩南姜母鴨燜鮑魚”，在傳統(tǒng)姜母鴨的基礎(chǔ)上，將新鮮鮑魚和傳統(tǒng)姜母鴨開創(chuàng)性融合，演繹出新派閩南菜的特色。

閩南“地氣有點熱”，滋陰又補(bǔ)氣的鴨肉主食備受青睞，其中就有鴨肉粥。鴨肉粥店里的鴨子基本來自閩南本土，個頭小卻肉質(zhì)細(xì)嫩。殺后洗凈的鴨子、鴨心、鴨肝等加入香料用文火慢鹵，然后用鹵湯加入上等米來熬粥。香料的選用、火候的掌握及那一鍋鹵汁就是頂級鴨肉粥的秘密，當(dāng)然粥底更是要講功夫，米粒要分明，要煮而不爛，配上滑滑嫩嫩的鴨肉才會有和諧統(tǒng)一的口感。

冬粉鴨是閩南人喜歡的小吃，清淡可口，更適合盛夏時節(jié)或胃口不好時吃。冬粉鴨主材選自本地產(chǎn)的土番鴨，宰殺洗凈后，用沸水氽燙片刻，放入清水鍋里煮熟后撈出，往剩下的鴨湯中放入精鹽等調(diào)料。用水泡軟冬粉粉絲，瀝干水分備用。食用時，將粉絲稍微氽熟后裝碗，食客可以往粉絲上放入切塊的鴨肉、鴨肝、鴨胗等配料，撒上姜絲和冬菜末，最后淋上熱騰騰的鴨湯。

鴨肉面線，味道濃郁又滋補(bǔ)，由細(xì)火慢燉的美味鴨湯，搭配純手工面線制作而成。吃的時候，一口面線一口鴨肉，燉得酥爛的番鴨肉，肉質(zhì)結(jié)實卻軟嫩多汁，吸飽了湯汁的面線香滑順口又略帶筋道，鴨湯更是醇厚鮮美，香氣四溢。

作者：許曉春

來源：廈門日報

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