“牛肉丸”是汕頭的一張美食名片，一顆小小的丸子，承載著濃濃的煙火氣息，鐫刻著獨特的文化印記。

(資料圖片僅供參考)

2016年，廣東省衛計委發布了《汕頭牛肉丸》食品安全地方標準，除了規定牛肉含量需超過九成，對色澤、氣味、技術要求、檢驗方法、生產加工過程等方面都進行規范。“汕頭牛肉丸有了食品安全標準”的消息引發各界熱議，更有幾位來自不同行業的汕頭人因此走到一起，合伙成立“牛公坊”，用標準化打造“汕頭牛肉丸”。近日，記者走近這家企業，了解背后匠心故事。

留住味蕾記憶，五位同學開啟創業路

到達“牛公坊”已是下午3時，仍有顧客在用餐，火鍋“咕嘟咕嘟”冒著泡，滾燙的熱氣升騰，食客把筷子一撩滑進漏勺，涮燙幾下，趁著熱氣在沙茶或辣椒醬中一滾，歡笑聲此起彼伏，看著大家涮牛肉的熱乎勁，李偉南很是滿足。

李偉南是“牛公坊”的創始人之一，言談之間總帶真誠笑容，他指著一旁一位女士說，“這位是我們同學林盈豆，也是合伙人之一，企業法人。”在氤氳茶香中，一段有情懷的創業故事在他們口中娓娓道來。

話及開辦這家店的初衷，他們平實地說：“是想讓顧客吃到更有味的牛肉丸。”2016年的一天，林盈豆、李偉南、湯璇麗等5位同學聚會時，其中一位出生于牛肉丸世家的同學說起汕頭制定牛肉丸標準的事，兒時的美食記憶重新浮現在大家腦海里。就這樣，一個“讓牛肉丸技藝標準化”的想法誕生了。

5人經過一番考量，覺得牛肉丸是汕頭的一個名小吃，甚至是一張美食名片，以這張閃亮的名片來尋求突破，或能創出獨具特色，闖出一番天地。于是，想干就干，他們把深思熟慮的想法付諸實施。不久，一個牛肉丸攤檔在水果市場附近開張了。林盈豆說，新標準對牛肉丸的水分、蛋白質、脂肪等理化指標，以及污染物限量、微生物指標、食品添加劑等指標進行要求；同時，還對“汕頭牛肉丸”生產加工工藝進行要求。他們嚴格按照“汕頭牛肉丸”的地方標準要求，堅持采用純牛肉作為原料。正因為誠信，每天的牛肉丸供不應求，獲得消費者的肯定。

工藝標準化，匠心打造經典美味

兩個月后，牛肉丸攤檔華麗升級，一家有特色的牛肉火鍋店“牛公坊”落戶黃山路。鮮花怒放，潮曲悠揚，顧客盈門，令幾位跨界的創業者直呼“意想不到，令人欣喜”。“沒有所謂的固定模式，大家都是摸索著來。”林盈豆回憶，剛開始有很多事都是摸著石頭過河。

記者看到，火鍋店的廚房在二樓一側，采用全透明的設計，顧客可以清楚地看到廚房整個的工作流程、食材種類、衛生狀況等。李偉南在汕頭一檢測機構工作，對食品安全問題“零容忍”，他說，他們不僅對涮火鍋的肉質要求高，制作丸子也堅持采用鮮肉，確保口感爽脆滑嫩、富有彈性。

每天，新鮮的牛肉被送到店里之后，師傅們便爭分奪秒地開始了自己嫻熟的刀工活，吊龍伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁等部位被細分得干凈利落。那邊客人點餐，這邊現切現裝盤，從屠宰到切割到下鍋整個過程只需要兩個小時。同時，敞亮的生產車間里，工人們采用“機打手擠”，匠心制作牛肉丸。

一顆看似簡單的牛肉丸，卻包裹著工人們的“匠心”。林盈豆告訴記者，長期以來，牛肉丸的生產一直都是前店后坊的制作模式，靠師傅的手工操作，導致產品質量參差不齊。“我們建立標準工廠，取得生產許可證，打造品牌。”林盈豆說，生產過程嚴格遵循標準，企業獲得首批授權使用“汕頭牛肉丸專屬標志”（綠標），保證產品的質量穩定及操作的衛生，將傳統的潮汕牛肉丸制作工藝做到精致。

搭上網絡快車，讓“潮汕牛”更牛

一碗熱氣騰騰的牛肉丸粿條，既展現了街頭巷尾的尋常生活氣息，也飽含了濃濃的鄉情，是許多人揮之不去的童年記憶。“小時候總是盼著吃上一碗牛肉丸粿條，一毛錢一碗，有兩個丸子，那嫩滑爽脆的丸子越吃越有味。”李偉南是個美食家，因為工作關系經常跟食品打交道，除了熱愛美食，他自己也花了不少時間去研究。李偉南說，學生時代的那個牛肉丸美味對他來說是刻骨銘心的，幾十年來都不曾忘記。

為什么叫“牛公坊”呢？林盈豆笑了笑說，他們有位合伙人，家里以牛肉丸為業，幾代傳承，大家都親切地喊他爺爺為“牛公”。當在為店鋪起名時，大伙不約而同地想到“牛公”，于是，一個“牛公+”的店名便應運而生，理由很簡單，要像“牛公”那樣，打造一間擁有精致食材和傳統手藝的作坊。

回顧創業之路，林盈豆充滿激情地說，正是多年來在潮汕美食領域“取經”，讓他們明白了做餐飲得懂文化經營。他們在裝修上加大投入，融入中式風格，明亮的包房空間中，精美的書畫作品點綴其中，還設置有透著濃濃中國風的中式家具，從餐桌到茶幾再到整體空間，無論是商務洽談還是款待親朋好友，皆有格調品味。

用心經營，方見成功。辛勤的付出有了回報，傳統文化濃郁，優質菜品和良好服務，使“牛公坊”脫穎而出。或許是應了“花開墻外”那句老話，雖然他們極少宣傳，卻無意中成了“網紅”，經常有外地客人慕名而來。“開業后，好些人來找我們談合作，但都被我們婉拒了。”林盈豆憶起當年，歷歷在目。隨后，他們以此為基礎，推出牛系列養生佳肴，如“滋補牛尾”“牛腩煲”等，滿足消費者不斷變化的新需求。

采訪中記者獲悉，不久前，“牛公坊”入選汕頭市2022年度“潮汕牛肉”小吃推廣示范店。“小小牛肉店，背后的制作工藝卻彰顯著大且深的潮汕傳統美食之精髓。”林盈豆說，按標準制作牛肉丸，每個環節都會增加成本，并不只是“走程序”那么簡單。但不管怎么樣，民以食為天，食以安為先，吃得健康、吃得放心、吃得安全是“天大的事”，所以再難他們也會堅持。如今，他們賦予了牛肉丸、牛肉火鍋更多的文化韻味，產品搭上網絡快車，銷往全國各地。他們希望，用美食喚醒記憶，讓潮汕牛“更牛”。

□ 本報記者 陳文蘭 陳珊娜 文 攝

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