“民以食為天”，食品的安全衛生程度直接關系著人們的身體健康與否，烹調工作者要科學操作，才能確保烹調過程中食品的安全衛生。

烹飪的過程是對原料殺菌、消毒，使食品原料由生變熟，既衛生安全，又易于人體的消化吸收，因此烹飪工作者應了解溫度對微生物的影響，采用適當的火候烹制食品，保證既能殺菌消毒，還能保護食物營養，使制品色、香、味俱佳。為了保證烹飪過程中食品的安全性，要著重做好以下幾點：

一、為防止油脂經高溫加熱帶來的毒害。用油加熱時應做到：(1)盡量避免持續高溫煎炸食品，一般烹飪用油溫度最好控制在200℃以下。(2)反復使用油脂時，應隨時加入新油，并隨時瀝盡浮物雜質。(3)根據原材料品種和成品的要求正確選用不同分解溫度的油脂。

二、烹飪過程中，須謹防N-亞硝基化合物對食品的污染。食品中天然存在的N-亞硝基化合物含量極微，不影響人體健康，但腌制的魚、肉制品、腌菜、發酵食品中，含量較高。

三、烹飪過程中，須慎防有致癌作用的多環芳烴對食品的污染。烹飪過程中，需慎防兩個途徑主要產生多環芳烴：一是油脂經高溫聚合而產生，二是煙熏和烘烤食品時產生。

四、有效減少或消除原料中對人體不利的成分。如：通過飛水去除菠菜、覓菜、茄子等原料中的有機酸，可防止其與人體攝入的其它高鈣或高蛋白質食物在體內形成不能被吸收的結石性有機物;加工發芽土豆時，應注意煮熟煮透，輔加適量的醋，以破壞所含有對人體有害的龍蔡素堿;烹飪四季豆時，須長時間煮沸，破壞所含有對人體不利成分皂素和豆素;烹制白果時，加熱徹底才能免除銀杏酸對人體的毒害等等。同時還要恰當使用香辛料、調料、色素等調味、調色輔助料，防止食品中人為加入有害成分。不使用劣質或假冒的醬油、米醋、料酒、食鹽等調料，不使用防腐、發色劑亞硝酸鹽類，不使用日落黃、覓菜紅、檸檬黃等食用色素等。

五、烹飪過程中還應特別注意恰當投放味精。在弱酸性時，或中性溶液中，且溫度為70~90度時，使用味精效果最好，若投放時溫度過高，味精主要成分谷氨酸鈉會在高溫下轉化為焦谷氨酸鈉，不僅毫無鮮味，而且可能引起惡心、眩暈、心跳加快等中毒癥狀。

六、加強烹飪生產從業人員的健康檢查。烹飪生產的從業人員需要搞好個人衛生，按照《食品衛生法》的規定，食品生產經營人員每年必須進行健康檢查，新參加和臨時參加的食品生產人員必須取得健康合格證。

總之，為保證食品的安全性，烹飪工作者應悉心關注了解烹飪過程中各個環節對食品的影響，并不斷地積累和掌握烹飪過程中控制食物安全性問題的各項措施，以便探索到更科學更合理的烹飪方法。

關鍵詞： 油脂 人體 過程