“我有故事，你有酒嗎?”“有，咱是去面館、餃子館，還是火鍋店?”近年來，隨著“小酒”的興起，餐飲企業也開始“不務正業”，紛紛賣起了“酒”。

“萬餐皆可+酒”

“和我在成都的街頭走一走，直到所有的燈都熄滅了也不停留，你會挽著我的衣袖，我會把手揣進褲兜，走到玉林路的盡頭，坐在小酒館的門口。” 2017年，一首《成都》帶火了小酒館。夜經濟下，靠著不到10元一瓶的酒，被年輕人熱捧的“酒館界拼多多”海倫司已于近日率先上市，成為港股“小酒館第一股”。眼看小酒館的風越刮越大，大牌餐企也盯上了酒生意，于是“萬餐皆可+酒”出現了。

2019年，星巴克旗艦版Bar Mixato特調酒吧亮相上海烘焙工坊。同年，BlaBlaBar奈雪酒屋出現在北京、深圳等地。

如果說“咖啡+酒”“奶茶+酒”還屬于飲品中的跨界，那“中餐+酒”“餃子+酒”“面+酒”甚至“火鍋+酒”就是“只有你想不到的，沒有我不敢跨的”。2020年12月，中式快餐連鎖品牌“老鄉雞”深圳首店開業，傳統堂食基礎上添加了小酒館服務。2021年4月底，和府推出旗下全新子品牌“小面小酒”。餐飲連鎖企業喜家德和云海肴也分別開起了喜家德餃子酒館和云海肴·洱汀小酒館。

火鍋企業也“不甘落后”。年初，湊湊在北京推出首家“火鍋+小酒館”模式的新式火鍋店。8月，海底撈在北京推出首家Hi撈小酒館。

餐飲企業“喝酒”上癮

“餐飲行業進入到同質化很高的競爭節點，差異化模式成為取勝之道，‘酒+餐飲’是餐飲企業打造自身獨特DNA的一個重要手段。”食品產業分析師朱丹蓬表示。

“而隨著新生代人口紅利不斷疊加”，朱丹蓬告訴記者，“最近酒企布局酒館的目的非常明確，就是為了拉近與年輕消費者之間的距離，靠近新生代消費者。”

“酒館營業時間晚，符合時下年輕人的生活節奏及下班后的社交需求。小酒館憑借其溫馨的氛圍和低廉的價格也成為多數年輕人暢聊和緩解壓力的選擇。”興業證券研報指出。

對餐飲品牌來說，添加酒館業務，也有利于擴充消費場景，更好地搶占夜間消費市場。“星巴克有工廠店、精選店等多種店型，這都啟發我們，中式快餐未來的升級就是多場景。”喜家德創始人高德福談及試水小酒館模式時表示。

美團大學餐飲學院等聯合發布的《2020餐飲夜間消費與夜宵品類發展報告》顯示，2017年至2019年，餐飲夜間市場交易量從31.47%上漲到35.77%，餐飲夜間消費上升趨勢明顯。這也意味著，夜間時段正成為餐飲品牌尋求增長的新領地。

值得一提的是，利潤可觀抑或是餐飲企業入局酒飲業務的一個重要原因。海倫司招股說明書顯示，2018年至2020年，海倫司自有酒飲的毛利率均超70%。

跨界有風險，“喝酒”需謹慎

“受益于居民可支配收入的增加和酒館數量的增長，中國酒館行業的總收入2015年約844億元，預計將在2025年達到1839億元。”弗若斯特沙利文報告指出。

酒館行業市場潛力巨大，但酒館的日子并沒有想象中那么好過。翻看海倫司招股書發現，雖然營收持續增長，但凈利潤2020年出現下滑，2021年一季度凈利潤虧損由去年同期的1656.9萬元擴大至7633.2萬元。

“‘快餐+小酒館’的模式目前存在一定的不確定性。隨著小酒館競爭的加劇，部分在產品、服務以及環境等方面缺乏競爭優勢的企業將會面臨較大壓力。”NCBD發布的《2021中國小酒館行業發展研究報告》指出。

一個例子就是奈雪的茶，作為入局較早的跨界玩家，北京奈雪酒屋門店已經關閉，寧波首家奈雪酒屋此前也暫停營業。弗若斯特沙利文報告指出，2020年至2025年，中國酒館數量的復合年增長率預計將達到10.1%。“隨著線下酒館需求增加，市場發展前景向好，將吸引大量企業進入，酒館行業競爭也隨之加劇，可能造成利潤水平下降。”興業證券認為，此外還要面臨政府監管、食品安全等風險。(謝藝觀)

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