海底撈血旺半份從16元漲到23元，喜茶“豆豆波波茶”從25元漲到27元，西貝莜面村一份外賣土豆條燉牛肉80元……近日，多家知名餐飲企業(yè)漲價(jià)的消息引發(fā)熱議。然而漲價(jià)后不久，一些企業(yè)又先后道歉、調(diào)回到以前的價(jià)格。記者近日走訪餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)，疫情沖擊下的餐飲行業(yè)，正在通過多種方式探索脫困之路，漲價(jià)并非唯一選項(xiàng)。

漲價(jià)后又致歉 知名餐企這波操作為哪般

新冠肺炎疫情發(fā)生后，餐飲行業(yè)在長時(shí)間停業(yè)之下，受到極大沖擊。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局3月16日發(fā)布的數(shù)據(jù)，1月至2月，全國餐飲收入4194億元，同比下降43.1%。

隨著各地調(diào)整疫情防控應(yīng)急響應(yīng)，不少市民開始外出就餐。然而不少人卻發(fā)現(xiàn)，“報(bào)復(fù)性漲價(jià)”已提前到來。

前不久，海底撈曾一度上調(diào)門店部分菜品的價(jià)格，整體漲幅6%左右。而2月1日起，西貝莜面村上海及周邊8個(gè)城市18道外賣菜品，上漲1至10元不等。之后，面對漲價(jià)帶來的負(fù)面影響，海底撈和西貝又先后致歉，表示將把價(jià)格恢復(fù)到1月26日門店停業(yè)前的標(biāo)準(zhǔn)。

近日，在成都一商場的西貝莜面村門店，臨近中午，記者看到堂食上座率已達(dá)六成左右。餐廳服務(wù)員告訴記者，由于年前菜品價(jià)格已有所調(diào)整，近期并沒有漲價(jià)，“此前調(diào)整的是羊排、羊蝎子，大份羊排上漲40元，小份上漲10元。”

而在成都市區(qū)的一家海底撈門店，中午1時(shí)左右，小桌已經(jīng)排到第25桌。“價(jià)格已經(jīng)調(diào)回漲價(jià)前的水平。”一位服務(wù)員說。

目前，一些餐飲企業(yè)也在為是否要漲價(jià)而糾結(jié)。“海底撈和西貝莜面村的品牌知名度和認(rèn)可度高，他們有‘資本’漲價(jià)。可我們這種本身品牌不大的小店，就怕一漲價(jià)客人降低信任感，不來吃飯了。”成都一家日料店老板李云說。

客流、房租、人工壓力大 供應(yīng)鏈企業(yè)受影響

“其實(shí)我們也挺難的，還希望您支持生意。”西貝餐飲董事長賈國龍?jiān)谖⒉┥系囊痪湓挘欢ǔ潭壬戏从沉水?dāng)下餐飲企業(yè)的困難。記者采訪發(fā)現(xiàn)，漲價(jià)的背后是餐飲企業(yè)在員工工資、房租、供應(yīng)鏈等方面成本增加的壓力。

四川省火鍋協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長嚴(yán)龍告訴記者，協(xié)會(huì)的會(huì)員店目前尚未漲價(jià)，“但很多企業(yè)是頂著壓力在營業(yè)。”

一位海底撈餐廳服務(wù)員告訴記者，雖然餐廳在用餐高峰期已經(jīng)有大量排隊(duì)的顧客，但與疫情發(fā)生之前相比，客流量還是出現(xiàn)了大幅度的下降。

一位有十余年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者，疫情對餐飲企業(yè)的影響，直接反映在了供應(yīng)鏈企業(yè)身上。“過去每天都要給餐飲門店送貨，現(xiàn)在有的門店每星期才送一次，量也減了不少。”該負(fù)責(zé)人表示，2019年他所在的企業(yè)月營業(yè)額達(dá)八千萬元，而最近已下降了九成。

多位行業(yè)人士認(rèn)為，客流量少、原材料和人力成本上升、消費(fèi)淡季疊加等都是促使商家漲價(jià)的因素。成都餐飲企業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長柏林表示，目前辣椒和牛肉的價(jià)格相比疫情發(fā)生前都有一定程度上漲，“主要原因是進(jìn)口原料進(jìn)不來，特別是牛肉類。”

柏林解釋說，進(jìn)口牛肉有顯著的價(jià)格優(yōu)勢，在國內(nèi)肉類市場上扮演了重要角色。此外，成都餐飲業(yè)普遍采用產(chǎn)自印度和南美的辣椒，因?yàn)檫@類辣椒更辣，適合用在麻辣口味的食物中，比國內(nèi)辣椒用起來更實(shí)惠。

倒逼行業(yè)轉(zhuǎn)型升級、回歸初心

圍繞餐飲行業(yè)面臨的問題，各級政府相繼在稅收、金融、房租、提升服務(wù)、幫助穩(wěn)定員工隊(duì)伍等方面陸續(xù)出臺(tái)一系列緊急支持性政策。

此前，國家稅務(wù)總局下發(fā)通知，在全國范圍內(nèi)將2月份納稅申報(bào)期限延長至2月24日。2月1日，中國人民銀行等五部門下發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化金融支持防控新型冠狀病毒感染肺炎疫情的通知》，明確對受疫情影響嚴(yán)重的企業(yè)到期還款困難的，可予以展期或續(xù)貸。北京、寧波、福州等地相繼宣布對中小企業(yè)減免房租費(fèi)用。

成都市城管委近日也出臺(tái)相關(guān)措施，放寬管理尺度，允許臨街餐飲店、農(nóng)戶和流動(dòng)商販占道經(jīng)營。“得益于這些政策，我們已經(jīng)可以明顯見到街邊店、社區(qū)店等社會(huì)餐飲正在恢復(fù)。”柏林表示。

同時(shí)，多地餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)也積極引導(dǎo)企業(yè)開發(fā)預(yù)定餐、團(tuán)體套餐，鼓勵(lì)或招募餐飲企業(yè)與社區(qū)、居委會(huì)合作，開拓社區(qū)市場。

受訪餐飲企業(yè)表示，政府和行業(yè)協(xié)會(huì)已經(jīng)在幫助餐企共渡難關(guān)，但“打鐵還需自身硬”，漲價(jià)也并非餐企脫困的唯一選擇，更重要的是企業(yè)自己摸索出適合消費(fèi)變化的運(yùn)營管理模式。事實(shí)上，疫情正倒逼不少企業(yè)開拓線上運(yùn)營模式、豐富產(chǎn)品線和提升服務(wù)水準(zhǔn)。

一些受訪餐飲企業(yè)也表示，他們利用空閑時(shí)間苦練“內(nèi)功”，包括提升服務(wù)技能、團(tuán)隊(duì)建設(shè)、心理疏導(dǎo)等。“平時(shí)大家忙起來就沒有時(shí)間練基本功，現(xiàn)在我們有意識(shí)地安排員工練習(xí)切絲、切片，廚師長會(huì)有針對性地點(diǎn)評指導(dǎo)。”經(jīng)營傳統(tǒng)川菜的軒軒小院總經(jīng)理劉燕說。

柏林認(rèn)為，此次疫情讓行業(yè)看到了推進(jìn)餐飲商品化的必要性。“一些火鍋店疫情期間外賣火爆的原因，是其提供了種類豐富、精心設(shè)計(jì)的產(chǎn)品，包括底料、葷素套餐、鍋具、方便食品等，滿足了居家就餐的需求。”他建議，餐企應(yīng)把商品化這條路走下去，在產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)鏈等方面下力氣，增強(qiáng)餐飲業(yè)抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力。

此外，經(jīng)過這次疫情，消費(fèi)者更加注重食品安全與衛(wèi)生問題。嚴(yán)龍表示，食材可追溯、食材品牌化、產(chǎn)業(yè)鏈透明尤其重要，行業(yè)協(xié)會(huì)可指導(dǎo)建立相關(guān)規(guī)范，讓顧客放心消費(fèi)。

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