風靡一時的網紅火鍋店呷哺呷哺近兩年正在大張旗鼓的轉型升級，新門店基本從一人一鍋的形式變成了大眾火鍋，從快餐跨入輕奢火鍋。但如此的轉型，令消費者感覺失去了特色。

長江商報記者梳理發現，其財報顯示近幾年的利潤增幅逐年減緩，在升級不太贏得消費者認可的情況下，大肆擴張也并沒有給呷哺呷哺帶來優勢。

8月8日，長江商報記者以郵件的方式發送采訪函至呷哺呷哺餐飲管理有限公司，詢問其關于轉型的進展情況，截至發稿前未得到回復。

“升級換裝”遭消費者吐槽

2017年6月，呷哺呷哺新店在上海開業時，其董事長賀光啟宣布，呷哺呷哺將從“快餐”轉向“輕正餐”，打造“火鍋+茶飲”的創新商業模式，“如果顧客因為你的價格來，有一天也會因為價格而離開，所以一定要找到剛性需求以外的東西。”在2017年年報里，董事長賀光啟也表示，呷哺呷哺從快餐跨入輕奢火鍋，是從簡單的功能性跨向溫暖有情感的火鍋。

但這“溫暖有情感的火鍋”并沒有打動人心。從財報來看，2016年專為轉型打造的主打火鍋+茶飲的高端品牌“湊湊”給集團來的收入微乎其微，2017財年的收入僅占集團總收入的約3.2%。

據悉，許多顧客中意呷哺呷哺都源于它一人一鍋的特色和平價的菜品。“如果變成了多個人一整個鍋那樣的話，我可能不會考慮再去吃了，那就跟別的火鍋店沒啥兩樣了。”消費者徐女士向長江商報記者說道。記者從美團評論上也看到，類似抱怨的消費者還有很多。一位匿名用戶評價道：“呷哺主打一人一鍋，在北京都是一人一鍋吃的很好，但在武漢的店八成都是大鍋，讓我對呷哺產生了新的看法。”

8月8日，記者來到位于武漢漢街萬達二樓的呷哺呷哺門店，看到一人一鍋的座位只有十來個，其他的大部分座位都是多人坐。店長周先生告訴記者：“與北京那邊有差異是因為，地域不同人們的習慣也不同，北京那邊上班族來吃的多，但在武漢這邊朋友聚一起吃火鍋的多。”

中國食品產業分析師朱丹蓬在接受長江商報記者采訪時表示：“這兩年整個呷哺呷哺家族企業戰略并不是非常清晰，到底是走中低端的一人一鍋的這種模式，還是要走大眾化大鍋這種具有社交功能的火鍋，其實他們自己也搖擺不定，包括推出的副品‘湊湊’目前來看也不是很成功，總的來說呷哺呷哺正面臨一個轉型不清晰的困惑之中。”

2017年凈利增速大幅放緩

近些年呷哺呷哺一直在快速擴張。公開資料顯示，呷哺呷哺1998年在北京成立，定位臺式單人快餐小火鍋，2014年港股上市。記者查詢公司年報發現，其上市后的2014年至2017年的門店數分別為452、552、639和759家，每年平均以100家的規模在擴張，截至2017年末，呷哺呷哺的餐廳已經覆蓋13個省份、79個城市。

值得注意的是，呷哺呷哺近幾年的利潤增速卻沒有跟上其擴張的腳步。據其年報顯示，呷哺呷哺近3年凈利潤增幅明顯放緩，其中2017年凈利潤為4.31億元，同比增長15.9%，明顯低于2016年的39.7%，凈利增速下降23.8%。同時，其門店翻臺率也由2016年的3.4降至2017年的3.3。2017年，呷哺呷哺還關閉了35家門店。

中國食品品牌研究院院長曹保印在接受長江商報記者采訪時表示，品牌的建設需要百年，而毀滅只需要百個小時，“快速擴張的目標通常是為了規模化和現金流，但是管理卻又是最大的難關，如果管理不好，品質下降，直接帶來的就是毀滅。”