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正所謂"香不過肉桂,醇不過水仙"，肉桂和水仙是武夷巖茶兩大當家品種，一個以香氣取勝，一個以滋味領先，下面我們就來細說這兩大當家品種。

目前,水仙茶是武夷巖茶中栽培面積最廣、產量最高、傳播最廣的品種之一。水仙茶樹幾乎遍布武夷山所有的茶場。在武夷巖茶眾多的品種中，水仙堪稱武夷巖茶中第一大家族。

在福建兩大烏龍茶系中,閩南烏龍以香氣見長,閩北烏龍以水醇厚取勝。故有“南香北水”的美譽。而最能代表武夷巖茶甜醇的,就是武夷水仙茶。這也是武夷水仙茶流行最廣的原因。

水仙茶的葉型較大,葉質肥厚。其條索肥壯,色澤烏褐油潤。香濃辛銳、清長,有獨特的“蘭花香”;茶湯味濃醇厚,喉韻明顯,回甘清爽;湯色濃艷呈橙黃色;耐沖泡。

水仙茶可以說遍布整個武夷山所有的茶場,其中以三坑兩澗的正巖水仙最為正宗,其次為景區內的水仙。外山茶場生長的水仙往往也能制出品質優秀的茶,其中以吳三地的老叢水仙最為著名。武夷巖茶的陳茶,也多以水仙品種為主。

武夷肉桂是灌木型的晚生種,如今是武夷山的當家品種之一。因其香氣似中藥肉桂的香氣而得名。有人說肉桂最早產自慧苑坑,也有說它原產于馬枕峰。武夷巖茶素有“香不過肉桂”之說,講的就是肉桂品種香氣奇高。

近年來,隨著肉桂的種植面積不斷擴大。目前,肉桂已遍布武夷山正巖產區的九龍窠、水簾洞、三仰峰、馬頭巖、桂林巖、天游巖、仙掌巖、響聲巖、百花巖、竹窠、碧石等地,并且已發展到整個閩北各縣市。肉桂已和水仙一道,成為武夷巖茶中的當家品種之一。

武夷巖茶中的肉桂以其香氣辛銳持久而備受人們的喜愛,除了具有其他巖茶的滋味特色外,更具有典型的桂皮香;品質上佳者,往往帶有乳香味。

根據工藝和樹齡的不同，也會呈現出不同的花香和果香。每一泡的香氣滋味都會變化,往往直至尾水香氣猶存。其滋味醇厚,且水中沉香,品飲后能口齒留香。肉桂的茶湯中容易帶有微微的澀感,因其收斂性強，也是其品種特征之一。

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